Una bebida nutritiva a partir de suero procedente de la fabricación de quesos

Integrantes de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia (FMVZ) de la Universidad Nacional de México (UNAM) desarrollaron una bebida basada en suero de leche (o lactosuero), deslactosada y adicionada con pulpa de fruta. El lactosuero es el desecho de la fabricación de quesos, de alto valor biológico como fuente de carbohidratos, proteínas y minerales; con el desarrollo de los universitarios no sólo se recupera este alimento que estaba siendo desperdiciado, sino que se podrían evitar problemas de contaminación ambiental, pues por lo general se arroja al drenaje o en fosas, según publica la agencia DiCYT.

Con este proyecto podrían beneficiarse los pequeños productores, que por los altos costos no tienen posibilidades de procesar el lactosuero, que las grandes industrias sí aprovechan.

 

Aurora Hilda Ramírez Pérez, del Departamento de Nutrición Animal y Bioquímica de esa entidad, explicó que de acuerdo con la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa), en el año 2013 hubo una producción industrial de quesos de 287.863 toneladas. “Considerando un rendimiento de leche en queso del 10%, se pudo generar una producción de lactosuero de 2.590.767 toneladas, y una parte fue exportada”. Las cifras no consideran la producción artesanal.

La bebida desarrollada por los científicos es rica en minerales (calcio, fósforo, sodio, potasio y magnesio) y proteínas altamente digeribles, sin agua añadida y con pulpa de fruta que le da un sabor agradable, señaló Ramírez Pérez, médica veterinaria. Además tiene un valor adicional, pues ninguna bebida elaborada a partir de ese suero se había deslactosado, aunque el 60% de la población mexicana tiene problemas de intolerancia a la lactosa, precisó Juan Carlos Ramírez.
Por ello el lactosuero se deslactosa y así se convierte en materia prima para la elaboración de la bebida. “El suero de leche tiene un sabor ligeramente salado por los minerales que contiene, pero al momento en que pasa por ese proceso y se mezcla con la pulpa de fruta, se enmascara”, abundó el químico en alimentos.

Juan Carlos Ramírez explicó que una ventaja de esta bebida es que para utilizar el lactosuero un pequeño productor sólo requiere de un pasteurizador de poca capacidad (50 o 100 litros), de la enzima para deslactosar y de un mezclador o licuadora industrial para la incorporación de los ingredientes; luego se pasteuriza para asegurar la inocuidad del alimento.

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