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Un estudio evalúa cómo afecta el estrés del animal sacrificado a la calidad de la carne

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Un proyecto del Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) se centrará en el estudio de factores de estrés en los animales que ocasionan una pérdida en la calidad final de la carne de vacuno, denominadas carnes oscuras o carnes DFD, y pérdidas económicas al sector por su devaluación en el mercado. Para ello se evaluarán los factores que pueden estar vinculados a situaciones de estrés (producción, transporte al matadero y el sacrificio del animal) y su efecto en aspectos tan importantes en la carne como la textura, terneza y color, teniendo en cuenta los distintos sistemas de cría (intensivo y semi extensivo) y el manejo de los rumiantes en el pastoreo.

Este proyecto será coordinado por el Servicio Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario (SERIDA) de Asturias y contará con la participación del Centro de Investigaciones Científicas y Tecnológicas de Extremadura (CICYTEX); el Centro Tecnológico de la Carne (CETECA) de Galicia; el Instituto de Agroquímica y Tecnología de los Alimentos (IATA) del CSIC.

Uno de los problemas de los industriales es la falta de homogeneidad en la calidad de la carne, esta variabilidad puede deberse, entre otros factores, a las diferencias de la susceptibilidad del animal a situaciones de estrés. Además de los factores externos como pueden ser el sistema de producción, el transporte al matadero o el propio sacrificio, también influyen otras características intrínsecas del animal como la raza, el sexo o la edad. Los factores estresantes inciden en los procesos fisiológicos en vivo pero también afecta al proceso ‘postmortem’ de conversión del músculo en carne y, por tanto, a las características, que son importantes en la elección del consumidor: textura, terneza y color, según informa CiCYTEX.

En este proyecto se van a evaluar las características genéticas y el comportamiento de terneros de distintas razas autóctonas de Asturias, Extremadura y Galicia (Asturiana de los Valles, Retinta y Rubia Gallega), así como los distintos sistemas de cría, en intensivo y semi-extensivo, lo que permitirá conocer si existen razas o sistemas de producción más susceptibles que otros al estrés. El objetivo es identificar biomarcadores de estrés en función de la raza, el manejo de la explotación o el transporte; analizar cuál es su efecto en el metabolismo ‘postmortem’ del músculo y estudiar cómo incide en la calidad de la carne durante la maduración.

El proyecto será financiado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria (INIA) con cargo a la convocatoria 2014 del Plan Estatal I+D+I de proyectos de investigación fundamental orientada a los retos de la sociedad (Reto de seguridad y calidad alimentaria, actividad agraria productiva y sostenible, sostenibilidad de los recursos naturales e investigación marina y marítima). Tendrá una duración de tres años (2015-2017) y contará con un presupuesto total de 408.000 euros.

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