Última hora

Reducir el estrés del animal mejora la calidad de la carne de ternera

Las condiciones del manejo a las que son sometidos los animales en la fase previa a ser transformados en alimentos suponen un aumento en sus niveles de estrés, algo que influye directamente en la calidad de la carne que consumimos, según publica el diario Hoy. Se ha demostrado que el alto nivel de pH en las canales de vacuno está directamente relacionado con los momentos de estrés agudo que sufren los ejemplares antes del sacrificio. “La carne con un pH igual o superior a 6 hace que ésta sea catalogada como defectuosa o DFD, lo que le supone pérdidas económicas al sector”, indica Susana García Torres, investigadora de Cicytex.

La catalogación DFD responde a las siglas en inglés de las carnes que son consideradas por la industria como oscuras, firmes y secas (‘dark, firm and dry’). Lo que indica esta terminología es que poseen unas características que hacen que el crecimiento microbiano que tienen sea mayor; que su color sea más oscuro, lo que provoca el rechazo en el comprador, y que la jugosidad sea menor. “Esto no significa que no sean aptas para el consumo, pero hace que no salgan al mercado como piezas de primera y, por lo tanto, tengan un precio inferior”, puntualiza esta doctora, que dirige la parte que se realiza en el centro investigador extremeño del proyecto nacional Ibervac.

De esta forma, el objetivo que se plantea la investigación es detectar los momentos anteriores al sacrificio en los que aumentan los niveles de estrés en los animales y, así, poder actuar en la mejora de los mismos. La reducción del estrés es un aspecto que plantean las normativas europeas de obligado cumplimiento relacionadas con el bienestar animal y que, como se demuestra, no solo afectan al ganado que se procesa para consumo, sino que también incide en la calidad de los alimentos que se obtienen. “En el vacuno en concreto, la calidad de la carne es mejor si las normativas de bienestar animal se cumplen”, remarca la investigadora.

Entre las condiciones de manejo previas al sacrificio se incluye el traslado de las reses desde el lugar en el que se han criado hasta los centros de procesamiento. Y es este punto en el que se está trabajando, ya que supone algo nuevo en la vida de los animales y que, de por sí, es complicado para ellos. “Sabemos que en el ganado vacuno es muy importante la jerarquía que hay entre los ejemplares”, expone García.

Deja un comentario

Tu dirección de correo no será publicada.


*