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Mantequilla de alta calidad

España cuenta en la actualidad con dos Denominaciones de Origen Protegidas (DOP) en el caso de las mantequillas. Entre ambas cuenta con una producción total de 490.738 kilogramos de producto, según las estadísticas más recientes del Ministerio de Agricultura. Se trata de ‘Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya’ y ‘Mantequilla de Soria’.

En realidad la denominación catalana acapara 404.731 kilogramos, con únicamente 86.007 en el caso de la soriana. También hay un fuerte desequilibrio en el caso de las explotaciones inscritas (103-3), las cabezas de animales (7.600-221) y las plantas elaboradoras (5-1).

Por lo que se refiere a la comercialización, la menor producción de la DOP Mantequilla de Soria hace que alcance un precio más alto, siendo todas sus ventas en el mercado nacional. Por lo que se refiere a la entidad catalana, el mercado interno también es su principal comprador, aunque también se realizan envíos a Francia, Andorra y Estados Unidos.

 

DOP Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya

La zona de producción de la leche y la zona de elaboración de la ‘Mantequilla de l’Alt Urgell y la Cerdanya o Mantega de l’Alt Urgell i la Cerdanya’ coinciden, y se extiende por los municipios que integran las comarcas pirenaicas de l’Alt Urgell y la Cerdanya, situada en el noreste de la Península Ibérica.

La leche utilizada para la elaboración de la mantequilla procede exclusivamente de este territorio enclavado en la vertiente sur del Pirineo centro-oriental. Las vacas son de la raza Frisona y en su alimentación básica están muy presentes los abundantes pastos y forrajes de dichos valles, idóneos para la producción lechera. La leche es recogida diariamente, sin excepción, para así optimizar la calidad. Esta materia prima es, inmediatamente, sometida a estrictos controles que aseguran una acidez inferior a los 16 grados Dornics, la ausencia absoluta de residuos antibióticos o inhibidores de la fermentación láctica, y un nivel de ‘Clostridium tirobutyricum’ no superior a las 2000 esporas/litro.

Las materias primas utilizadas en la elaboración de esta mantequilla son la nata de leche pasteurizada y fermentos lácteos mesófilos, no admitiéndose el uso de ningún tipo de colorante u otros aditivos, ni la presencia de residuos de antibióticos o inhibidores de la fermentación.

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DOP Mantequilla de Soria

Mantequilla obtenida a partir de la materia grasa de leche de vaca de las razas frisona, pardo alpina o de sus cruces entre sí, procedente de explotaciones lecheras de determinados municipios de la provincia de Soria.

La protección de la denominación ‘Mantequilla de Soria’ abarca tres variedades de mantequilla: natural, salada y dulce.

*Mantequilla natural: Color marfil pajizo. Olor entre débil y medio a diacetilo. Sabor ácido muy ligero. Fusión en boca moderada. Viscosidad de tipo medio. Aroma a nata fresca. Persistencia final moderada.

*Mantequilla salada: Color hueso-marfil. Aspecto al corte ligeramente granuloso. Olor a nata débilmente madurada. Sabor salado intenso. Fusión en boca moderada. Viscosidad media. Aroma a nata. Persistencia final breve.

*Mantequilla dulce: Color hueso, salvo el adorno, que es anaranjado o rosáceo. Aspecto al corte tipo espuma entre débil y ligeramente abierta pero compacto, con oquedades irregulares de tamaño entre azúcar blanquilla y grano de arroz. Olor a diacetilo con cierto tono a azúcar caramelizado. Sabor dulce intenso y débilmente ácido. Fusión en boca moderada-rápida. Viscosidad de tipo media. Aroma a nata ligeramente vegetal. Persistencia entre moderada y larga.

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