Martín Afinador

José Luis Martín es el gran gurú de los quesos desde el punto de vista gastronómico en España. Con un impresionante bagaje y una gran visión de todo el sector, apunta en esta entrevista a Vacuno de Élite las claves para que la leche de vaca alcance un mayor valor añadido gracias a su transformación en queso.

PREGUNTA.- ¿Por qué en España hay una tradición tan limitada en lo que se refiere a los quesos elaborados con leche de vaca?

RESPUESTA.- En un determinado momento, en España desaparecieron las razas queseras con más tradición (Rubia Gallega, Pasiega, Parda Alpina, Menorquina, etc.), en detrimento de la Frisona. Coincidió con la etapa del desarrollismo, en la década de los años 60, en el que se marcó como prioridad la leche de vaca para consumo. Todavía quedan algunas zonas aisladas con este tipo de razas, por ejemplo en Galicia, Picos de Europa, Pirineos o en la comarca del Pas en Cantabria y en la isla de Menorca. En el resto de Europa, no deja de ser significativo que en las distintas vertientes de los Alpes se mantenga una gran tradición quesera, vinculada a las zonas de pastoreo y que han sabido conservar sus razas autóctonas.

P.- ¿Está el queso de vaca en manos de pequeños productores, tipo artesano?

R.- Exceptuando Galicia, donde las industrias procesan muchos litros de leche de vaca al día, suelen ser pequeñas queserías, sobre todo en Asturias y Cantabria. Pero poco a poco se van abriendo pequeñas queserías en Galicia, País Vasco, Navarra y Cataluña, donde existe una creciente demanda para los productos artesanos derivados de la leche de vaca.

P.- ¿Tiene la gran industria capacidad y oportunidades para elaborar leche de vaca y no centrarse únicamente en la leche líquida?

R.- En España, la leche de vaca se utiliza de forma mayoritaria en los quesos de mezcla, exceptuando Galicia como he comentado anteriormente. La gran industria española tiene tecnología suficiente para diversificar y apostar por otros tipos de queso, como por ejemplo de pasta blanda, cada vez más demandados, y con precios muy competitivos. Las industrias pequeñas y medianas tienen una gran oportunidad para competir en un mercado más globalizado, aunque es cierto que primero deberíamos conquistar el mercado nacional. El futuro para estas empresas está en la diversificación de productos (queso, yogures, postres, etc.) y la venta de proximidad, directa en quesería o dentro de la comarca. Esto es cierto para aquellas zonas donde exista un alto nivel de poder adquisitivo, como País Vasco y Cataluña.

P.- ¿Existe demanda por parte del consumidor de este tipo de quesos?

R.- Se ha duplicado el consumo de este tipo de queso en los últimos veinte años. Estamos en unos 9 kilogramos por persona y año, en cuanto a consumo, aunque seguimos estando a la cola europea. Recientemente, el ICEX ha publicado un informe donde dice que las exportaciones han aumentado un 15% en el primer semestre. El queso español está de moda en el mundo y debemos aprovecharlo. También es importante hace pedagogía entre los consumidores para informar sobre lo que es un queso con calidad.

P.- ¿Qué otros caminos deben seguirse para aumentar la presencia del queso elaborado con leche de vaca?

R.- Una tarea pendiente es la divulgación de los quesos españoles a través del mundo de la restauración. Todos los países que tienen un alto consumo de queso (Grecia, Francia, Italia) tienen una gran vinculación con la gastronomía y en muchos de sus platos el queso está omnipresente (parmesano, brie, gruyere, comté). Tenemos que defender el queso nacional… y la restauración española está alcanzando tal prestigio que puede ser el motor del conocimiento del queso español.

P.- ¿Dónde está el futuro del queso?

R.- En España se está produciendo una verdadera revolución con el queso y con todo aquello relacionado con la artesanía alimentaria y el saber hacer pero con conocimiento y tecnología. El queso artesano no está reñido con la tecnología, todo lo contrario, se consigue una mejor calidad en el producto. Por ejemplo, en Estados Unidos, existe una verdadera ‘fiebre’ en torno al queso artesano y a las especialidades. Existen dos grandes núcleos: Wisconsin donde están las grandes industrias y la zona de Vermont, cerca de Canadá, donde las explotaciones son más pequeñas y las queserías artesanas se van implantando con gran rapidez. Los ‘Cheesemongers’ son los especialistas en queso que dirigen las mejores tiendas delicatessen en el país. Son gente muy preparada, bien formada y con una enorme ilusión por hacer bien su trabajo. Eso lo he podido corroborar durante los últimos cuatro años de visita a Estados Unidos y dando formación sobre los quesos españoles. La ‘popularización’ del mundo del queso vendrá de allí y si no, tiempo al tiempo. El queso está servido. ¡Que lo disfruten!