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Los cambios nutricionales de la carne según la forma de cocinado

La calidad nutricional de la carne de vacuno puede experimentar variaciones, si bien no significativas, según la modalidad de cocinado, ya sea frita, horneada o hervida. La pérdida de minerales como hierro, cobre, zinc y selenio durante la preparación del producto no es, por tanto, preocupante, ya que según se explica en el libro ‘Importancia de la carne de vacuno en la alimentación de los españoles’, editado por la Sociedad Española de Médicos de Atención Primaria (Semergen), el producto conserva entre un 80% y un 90% de los valores iniciales. Sin embargo, tal y como indica el manual, sí es cierto que la mayoría de las formas de cocinado producen una exudación de líquidos, que origina una pérdida de líquidos y potasio. Por esta razón, la carne no suele considerarse una fuente principal de potasio en la dieta, según recoge Provacuno.

El compuesto de la carne de vacuno que mayor impacto recibe en la cocina son las vitaminas, sobre todo las del complejo B, que pueden verse reducidas hasta en un 70% con las altas temperaturas de la cocción.

Asimismo, el contenido en componentes no esenciales, por su carácter termolábil, también se ve reducido durante la preparación.

El asado, la plancha, la parrilla, la carne hervida y la guisada son los métodos de cocción que mayor pérdida de nutrientes causan, ya que además de las pérdidas de nutrientes termolábiles, se pierden otros nutrientes producidos por la solubilización de vitaminas y minerales y la exudación de compuestos.

Frente a la extendida creencia, el microondas es el método que menos pérdida de nutrientes provoca, debido a que el calentamiento del alimento es homogéneo.

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