La alarma ha llegado hasta al Gobierno. Cada vez más comercios muestran sus estanterías de mantequilla —y suelen ser muchas en la sección de lácteos— preocupantemente vacías. El ministro de Agricultura, Stéphane Travert, reconocía esta semana la situación de precariedad y prometió actuar para que no se convierta en un problema duradero. Pero la inquietud persiste en un país en el que múltiples negocios, desde su reputada repostería a la gastronomía, dependen de este grasiento bloque de oro amarillo. Francia, donde el consumo medio de este producto es de 7,4 kilos por habitante al año, tiembla, según publica El País.

¿Por qué esta escasez de un producto considerado básico en Francia? No hay una sola respuesta, sino más bien una serie de condiciones que han creado la tormenta perfecta para un producto que requiere gran cantidad de materia prima: para conseguir un kilo de mantequilla, hacen falta 22 kilos de leche entera.

En marzo de 2015, la Unión Europea puso fin a las cuotas lácteas que limitaron la producción de leche durante tres décadas. El resultado fue una sobreproducción que hizo caer los precios. Esto provocó un reajuste del mercado y los productores europeos, pero también los de Nueva Zelanda, primer exportador mundial de lácteos, han reducido desde entonces su producción.

Mal momento, porque ese reajuste ha coincidido con otros dos fenómenos. Por un lado, la progresiva rehabilitación de la mantequilla. Después de que los científicos acusaran durante décadas a este producto de ser la madre de todas las enfermedades cardiovasculares y del colesterol por su alto contenido en grasas saturadas, desde 2014 han aparecido estudios que cuestionan o limitan esta mala fama de la mantequilla.

A ello se une el fenómeno asiático. La moda de los ‘croissants’ y otras estrellas de la repostería francesa como el ‘pain au chocolat’, creadas a base de mantequilla, se está expandiendo sobre todo por China, lo que ha provocado a su vez una mayor demanda del ingrediente clave de estos dulces manjares. El año pasado, la exportación de mantequilla al gigante asiático aumentó un 46%.