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Bacterias que aumentan la seguridad en el consumo de quesos artesanales

De no elaborárselos en condiciones sanitarias adecuadas, los quesos artesanales producidos con leche cruda o pasteurizada en Brasil, tales como los blancos o frescos y los curados, son susceptibles a la contaminación con bacterias causantes de enfermedades como la ‘Listeria monocytogenes’, según publica DiCYT.

Una investigación posdoctoral de la investigadora Fernando Bovo Campagnollo, realizada en la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Universidad de Campinas (Unicamp), en Brasil, resultó en una solución que puede ayudar a los productores de quesos artesanales a garantizar la seguridad de los productos y a cumplir con una regulación federal sobre la maduración de los quesos curados.

Los investigadores lograron seleccionar cepas de bacterias lácticas capaces de inhibir el crecimiento de la Listeria en el queso fresco conocido como ‘queijo minas’ en Brasil, además de inactivar la bacteria y disminuir el tiempo de maduración del queso curado.

“El uso de estas bacterias lácticas puede contribuir para que los productores de quesos artesanales comercialicen sus productos con mayor seguridad y, en el caso del queso curado, con menor tiempo de maduración”, declaró Bovo Campagnollo.

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